| “面粉”指小麥粉，即用小麥磨出來(lái)的粉，“高筋小麥粉”之類的名稱指的就是我們平常所說(shuō)的面粉。按面粉中蛋白質(zhì)含量的多少，可以把面粉分為高筋粉High Gluten Flour、中筋粉Middle Gluten Flour、低筋粉Low Gluten Flour。
選購(gòu)面粉（小麥粉）注意四大“誤區(qū)”
一是“帶大片麩皮的面粉就是全麥粉”。小麥由六層皮和麥心、胚組成，最外面的表皮上附著大量的雜質(zhì)、細(xì)菌，全部磨入面粉，雖然增加了部分粗纖維，但同時(shí)進(jìn)入的細(xì)菌對(duì)人體害處很大。最好的全麥粉應(yīng)該是麥心、麥胚、糊粉層、珠心層和種皮研磨而成，而這通常還是需要經(jīng)過(guò)現(xiàn)代的設(shè)備和技術(shù)加工才能實(shí)現(xiàn)。
二是“大廠面粉不如小廠面粉營(yíng)養(yǎng)好”。盧正良提醒，無(wú)論購(gòu)買大廠家面粉還是小廠家面粉，首先要注意的是企業(yè)有無(wú)“QS”生產(chǎn)許可，沒(méi)有QS面粉屬非法生產(chǎn)的產(chǎn)品。
三是“石磨面粉一定要比大型面粉廠生產(chǎn)的面粉質(zhì)量好”。簡(jiǎn)單作坊式的面粉廠的工藝設(shè)備難以將小麥中的雜質(zhì)清理掉，特別是石磨面粉在采用石頭磨磨面時(shí)，在研磨過(guò)程中可能會(huì)將磨碎的石頭屑混入面粉，難以保證達(dá)到食用標(biāo)準(zhǔn)。
四是“小鋼磨生產(chǎn)的面粉麥香味足”。小鋼磨生產(chǎn)面粉用的小麥清理和石磨面一樣，難以達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。鋼磨面粉香味足是因?yàn)樵谘心ミ^(guò)程中溫度高，使面粉過(guò)度加熱造成的，溫度過(guò)高會(huì)使面粉中蛋白質(zhì)遭到破壞。
如何分辨面粉
選擇面粉的時(shí)候，我們所要得到的是高筋粉、中筋粉和低筋粉等不同產(chǎn)品的分類或者表示面粉純度的等級(jí)，以及礦物質(zhì)，粗蛋白等含量的表示。很多人在購(gòu)買面粉的時(shí)候會(huì)誤以為“高筋面粉=高精面粉”，其實(shí)“高精”的意思簡(jiǎn)單說(shuō)就是高級(jí)精制，它只表示小麥的加工工藝，并不能說(shuō)明面粉的筋度，所以“高級(jí)精制”的可能是高筋面粉，也可能是低筋面粉，可能是特等粉，也可能是二等粉。由此看來(lái)，“高精”的說(shuō)法其實(shí)是不科學(xué)的，至少不是行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)用語(yǔ)，所以，建議在選購(gòu)面粉時(shí)，應(yīng)該注意的是其蛋白質(zhì)含量，即筋度，而非“高級(jí)精制”。
高筋粉：顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團(tuán)狀;比較適合用來(lái)做面包，以及部分酥皮類起酥點(diǎn)心，比如丹麥酥。在西餅中多用于在松餅(千層酥)和奶油空心餅(泡芙)中。在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中使用。
中筋粉：顏色乳白，介于高、低粉之間，體質(zhì)半松散;一般中式點(diǎn)心都會(huì)用到，比如包子、饅頭、面條等。（注：一般市售的無(wú)特別說(shuō)明的面粉，都可以視作中筋面粉使用。而且這類面粉包裝上面一般都會(huì)標(biāo)明，適合用來(lái)做包子、餃子、饅頭、面條）
低筋粉：顏色較白，用手抓易成團(tuán);低筋面粉的蛋白質(zhì)含量平均在8.5%左右，蛋白質(zhì)含量低，麩質(zhì)也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來(lái)做蛋糕，松糕，餅干以及撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點(diǎn)。
再簡(jiǎn)單一點(diǎn)說(shuō)，你用手抓起一把面粉，然后用拳頭攥緊捏成團(tuán)，然后松開，用手輕輕掂量這個(gè)粉團(tuán)，如果粉團(tuán)很快散開，就是高筋粉;如果粉團(tuán)在輕輕掂的過(guò)程中，還能保持形狀不散，則是低筋粉。
小麥的麥粒主要由三部分組成：麥麩包裹在外約占粒重的18%-25%;麥粒賴以發(fā)芽的麥胚只占1%-2%;胚乳約占80%。胚乳與麥麩之間還有糊粉層粘連。麥粒經(jīng)過(guò)制粉工藝加工使麥麩、麥胚和胚乳分離并將胚乳磨細(xì)制成人們食用的面粉。面粉加工是物理分離過(guò)程并不改變小麥胚乳原有的化學(xué)特性和水和后的面團(tuán)流變學(xué)特性。
從影響面粉食用品質(zhì)的因素來(lái)看蛋白質(zhì)含量和品質(zhì)是決定其食用品質(zhì)、加工品質(zhì)和市場(chǎng)價(jià)值的最重要的因素。例如制作面包就要用高筋小麥粉以求面包體積大口感好;制作面條、水餃就要用中強(qiáng)筋小麥粉以求其“筋道”、爽滑;而用低筋小麥粉制成的蛋糕松軟、餅干酥脆？梢(jiàn)隨著食品工業(yè)化生產(chǎn)的發(fā)展各種專用面粉的需求越來(lái)越高而其決定性因素就是面粉的“蛋白含量和質(zhì)量”。
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